18 de jan de 2022

Conservação de carne de tilápia separada mecanicamente

A demanda dos consumidores por produtos de conveniência transformou a indústria da tilápia que hoje produz principalmente filés e gera cerca de 70% de resíduos e subprodutos de pescado. 

Algumas fábricas ainda utilizam  aparas de filés para produzir produtos reestruturados (como nuggets e bolos de peixe). 

Outros investiram em tecnologia para obter o máximo aproveitamento da carne incluindo carne que gruda no caule após a retirada do lombo através de um separador de carne para produzir carne separada mecanicamente  ou CMS. 

O problema é que o CMS é composto de carne não estruturada gordura e corantes resultando em um produto de baixa qualidade com prazo de validade ruim. 

Para solucionar esse problema procedimentos simples como lavagem e adição de crioprotetor foram aplicados  para garantir a estabilidade e  qualidade nutricional da tilápia CMS. 

Os resultados mostram que o produto apresenta baixa oxidação lipídica baixa proteólise segurança microbiológica e boa aceitação organoléptica. 

Esta publicação pretende mostrar de forma breve e prática como obter  CMS de qualidade para que técnicos fabricantes e indústrias possam melhorar o aproveitamento pessoal.  agregando valor ao produto e reduzindo custos no manuseio e descarte dos resíduos resultantes do tratamento .

Foto : Jonathan Campos /AEN

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