A demanda dos consumidores por produtos de conveniência transformou a indústria da tilápia que hoje produz principalmente filés e gera cerca de 70% de resíduos e subprodutos de pescado.
Algumas fábricas ainda utilizam aparas de filés para produzir produtos reestruturados (como nuggets e bolos de peixe).
Outros investiram em tecnologia para obter o máximo aproveitamento da carne incluindo carne que gruda no caule após a retirada do lombo através de um separador de carne para produzir carne separada mecanicamente ou CMS.
O problema é que o CMS é composto de carne não estruturada gordura e corantes resultando em um produto de baixa qualidade com prazo de validade ruim.
Para solucionar esse problema procedimentos simples como lavagem e adição de crioprotetor foram aplicados para garantir a estabilidade e qualidade nutricional da tilápia CMS.
Os resultados mostram que o produto apresenta baixa oxidação lipídica baixa proteólise segurança microbiológica e boa aceitação organoléptica.
Esta publicação pretende mostrar de forma breve e prática como obter CMS de qualidade para que técnicos fabricantes e indústrias possam melhorar o aproveitamento pessoal. agregando valor ao produto e reduzindo custos no manuseio e descarte dos resíduos resultantes do tratamento .
Foto : Jonathan Campos /AEN
